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レシピストック

春野菜の和風リゾット

材料

*和だし

2.8L
利尻昆布 13g
干椎茸 50g
鰹荒節 130g

*リゾット

生米 300g
バター 30g
バター(風味付け) 20g
玉ねぎ 100g
白ワイン 100㏄
和だし 1.3L
醤油 40㏄
パルメザンチーズ 50g
塩・胡椒 少々
EXVオリーブオイル 適量
<春野菜等>  
空豆 350g
グリーンアスパラ 5本
ホワイトアスパラ 5本
グリーンピース 50g
ラディッシュ 1束
カラスミ 1房

作り方

*和だし

  1. 分量の水と昆布を鍋に入れ、常温で1時間程置く。
  2. 1を火にかけたらすぐに干椎茸を戻さずに入れる。
  3. 沸騰寸前で昆布を引き上げ、灰汁を取る。
  4. 沸騰したら一気に鰹荒節を入れ、箸で沈めた後、強火で3分30秒ほど煮出す。
  5. 静かに漉す。

*リゾット

  1. 空豆はボイルして裏ごしする。アスパラはボイルして飾りの穂先を残し、後は3㎜程の輪切りにしておく。
  2. ラディッシュは細かくカット、カラスミは2㎜程にスライスする。
  3. 鍋にバターを入れ、玉ねぎの微塵切りを入れて透き通り甘味が出るまで炒める。そこに生米を入れ、透き通るまでバターを浸みこませる。
  4. 和だしに醤油を入れ静かに沸かしておく。3に4のほぼ沸騰している和だしを1/4程入れ、焦げないように静かに混ぜ合せながら加熱をして水分を飛ばす。これを3回から4回繰り返し、最後に塩・胡椒する。
  5. 4に空豆の裏ごしを加え合わせ、アスパラガスの輪切りも加え、バターを加える。
  6. 器に盛り、アスパラの穂先、ラディッシュなどを飾り、手で細かくしたカラスミ、グリーンピースを散りばめ、上からパルメザンチーズを振りかける。好みでEXVオリーブオイルをかける。
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