しょうゆ、つゆ、たれ、レトルトパウチを製造・開発する総合食品メーカー、ヤマモリの公式サイト

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レシピストック

Xmas ブイヤベース

材料(4~6人前 1鍋分)

■ブイヤベース

骨付きの魚(旬の魚を3~4種類/鯛、メバル、あんこう、ワタリガニ、タラ、カサゴなど) 3Kg
有頭海老 10尾
ムール貝
※帆立貝(殻付き)、あさりなどで代用可
10尾
たまねぎ 1個(260g)
にんにく 2片(28g)
セロリ(白い部分) 1本半(150g)
下仁田ネギ(白い部分) 1本
フェンネルまたは乾燥フェンネルシード 1枝または小さじ1
ブーケガルニ 1束
トマト 3個(440g)
サフラン(粉) 2つまみ
アニス酒
(白ワイン50ccに八角1/2個を1週間漬け込んだもので代用可)
50cc
オリーブ油 大さじ2
750cc
滴量
こしょう 滴量
パセリ 滴量

■ルイユ

にんにく 1片
卵黄 1個
滴量
こしょう 滴量
カイエンペッパー 少々
サフラン(粉) 少々
オリーブオイル 100cc
ブイヤベースのスープ 大さじ1程度

作り方

■ブイヤベース(下処理)

  1. 魚は内臓、エラを取り、アラと身の部分に分ける。身は筒切りにする。
  2. 海老は背ワタをとり、貝類は良く洗う。ホタテは貝柱と紐にわけておく。
  3. 玉ねぎ、にんにく、セロリ、下仁田ねぎは5mmほどの薄さにスライスする。
  4. トマトは3cm角のダイスに切る。

■ブイヤベース

  1. 深鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎ、にんにく、セロリ、下仁田ネギ、フェンネルを炒める。
  2. 野菜に火が通ったら、魚のアラ、ホタテの紐を入れ、アニス酒をふりかけて炒め合わせる。 ※魚の骨をつぶしながら炒めると良くだしがでる。
  3. トマト、サフランを加えて炒める。
  4. 水、ブーケガルニを加えて、灰汁をとりながら中火で約20分煮込む。
  5. スープに魚のだしがでたら、ざる等目の粗いものを使ってスープと残渣に分ける。
  6. スープのみ土鍋などの食卓用鍋に移し、塩、こしょうで味を整える。
  7. 取り分けておいた魚の切り身、海老、貝類を鍋にバランスよく配置し、火が通るまで煮込む。
  8. 最後にパセリを散らして出来上がり。 ルイユとともに、ガーリックトーストを添えると相性が良い。

■ルイユ

  1. ボールににんにくをすりおろす。
  2. ①に卵黄、塩、こしょう、カイエンペッパー、サフランを混ぜ合わせる。
  3. ②を泡立て器でかき混ぜながら、分離しないようにオリーブオイルを少しずつ注ぎ入れる。
  4. ブイヤベースのスープを合わせ、ほどよい固さにのばす。 スープに少量添えて、溶かしながらいただく。
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